II. Маки-дзуси (роллы)
1. Маки-дзуси («суши-рулеты») – рулет, свёрнутый с помощью бамбукового коврика, называется «макису», а маки-дзуси в целом могут быть завёрнуты в тонкий омлет, посыпаны кунжутом, содержать огурец или петрушку. Как правило, один рулет маки-дзуси режется на шесть или восемь кусочков. Ниже представлены основные виды рулетов, но помимо них существует множество других видов.
а) Футо-маки («большие (или толстые) рулеты»). Большие рулеты с нори с наружной стороны. Типичный футо-маки имеет 3-4 см в диаметре, а в качестве начинки используют два-три ингредиента, дополняющих друг друга по вкусу и цвету. Во время фестиваля Сэцубун в Кансае едят неразрезанные футо-маки в виде рулетов. По большей части футомаки подходят для вегетарианцев, но иногда могут включать в себя икру рыбы.
б) Хосо-маки («тонкие рулеты») – тонкие рулетики с нори с внешней стороны. Типичные хосо-маки имеют диаметр около 2 см и содержат только один ингредиент в качестве начинки. Это могут быть тунец, огурец, тонко нарезанная морковь, кампё (тыква) или, в последнее время, авокадо.
• Каппамаки – роллы с огурцом. Названы так по названию японских водяных – каппа, - которые очень любят огурцы. Традиционно каппамаки едят, чтобы очистить нёбо от различных продуктов питания перед употреблением сырой рыбы, чтобы полностью ощутить её вкус.
• Тэккамаки – роллы с сырым тунцом. Хотя некоторые считают, что «тэкка» означает «красное раскалённое железо», подразумевая насыщенный цвет мяса тунца, на самом деле такое название появилось после появления соответствующих роллов в качестве закусок в игорных домах сети «Тэккаба».
• Нэгиторомаки – роллы с перьями зелёного лука и нарезанным тунцом. В этом виде суши используется жирное мясо тунца.
• Тунамаёмаки – роллы с консервированным тунцом и майонезом.
в) Ура-маки ( «рулеты наизнанку») – роллы среднего диаметра с двумя или тремя начинками, отличаются от других рулетов тем, что нори в данном случае находится внутри, а рис – снаружи. Т.е. начинка находится в центре, затем идёт нори, потом слой риса и слой посыпки – икра или жареный кунжут. Начинка может использоваться самая разная – тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец, морковь. Как правило, эти роллы считаются американским изобретением и нечасто встречаются в самой Японии. Растущая популярность суши в Америке привела к появлению таких видов ура-маки, как, к примеру, калифорнийские роллы или роллы «Филадельфия».
• Роллы «Гусеница»: авокадо, угорь и ростки морковки.
• Роллы «Динамит»: обжаренные в масле креветки, редис, авокадо, огурец, японский майонез.
• Роллы «Паук»: жареное мясо краба, огурец, авокадо, ростки дайкона или салат, икра, пикантный майонез.
• Роллы «Филадельфия»: копчёный лосось, сливочный сыр, огурец и/или лук.
• Роллы «БК»: копчёный лосось, сладкий соус и огурец. Роллы названы в честь Британской Колумбии и её знаменитого тихоокеанского лосося.
• Роллы «Хрустящие»: обычные роллы «Калифорния» с обжаренной в масле креветкой и другими ингредиентами внутри и посыпанные крошками от жаренья тэмпуры сверху. Часто подаются вместе с соусом Чили.
• Роллы «Craig»: тунец под специями, крабы, спаржа и яйцо. Обваляны в икре.
• Другие роллы включают в себя морские гребешки, тунца, говядину, курицу, бамию, различные овощи и могут делаться также из коричневого или чёрного риса. В последнее время такие роллы появились и в японской кухне.
г) Темаки («роллы, которые едят руками») – кулёчек, свёрнутый из нори, в который с широкого конца закладываются ингредиенты. Типичный темаки имеет в длину около 10 см и является слишком большим, чтобы его можно было ухватить и удержать палочками, поэтому этот вид суши едят руками. Оптимально, если темаки съедается сразу же после приготовления, потому как через некоторое время нории поглощает влагу из ингредиентов, размокает и теряет свою хрустящесть. К тому же такой кулёчек становится очень трудно укусить.
д) Инари-дзуси («фаршированные суши») – «мешочек» из жареного тофу заполняется только рисом для суши. Этот вид суши получил своё название по имени бога Инари, который, как полагают, питает нежную любовь к сильно прожареному тофу. Региональные отличия заключаются в приготовлении «мешочков», к примеру, из тонкого омлета или сушёной шкурки тыквы.
